De acordo com o estudo, existem muitos fatores que afetam o efeito de esterilização das latas, como o grau de contaminação dos alimentos antes da esterilização, os ingredientes dos alimentos, a transferência de calor e a temperatura inicial das latas.
1. O grau de contaminação dos alimentos antes da esterilização
Desde o processamento da matéria-prima até a esterilização das conservas, os alimentos estarão sujeitos a diferentes graus de contaminação microbiana.Quanto maior a taxa de contaminação e maior o tempo necessário para esterilização na mesma temperatura.
2. Ingredientes alimentares
(1) Os alimentos enlatados contêm açúcar, sal, proteína, gordura e outros alimentos que podem afetar a resistência ao calor dos microorganismos.
(2) Alimentos com alta acidez são geralmente esterilizados em temperaturas mais baixas e por um tempo menor.
3. Transferência de calor
Ao aquecer a esterilização de produtos enlatados, o principal modo de transferência de calor é a condução e a convecção.
(1) O tipo e a forma dos recipientes para conservas
Latas finas de aço estanhado transferem calor mais rapidamente do que latas de vidro, e latas pequenas transferem calor mais rapidamente do que latas grandes.O mesmo volume de latas, latas planas do que latas curtas, transferência de calor mais rápida
(2) Tipos de alimentos
A transferência de calor de alimentos fluidos é mais rápida, mas a taxa de transferência de calor de líquido de açúcar, salmoura ou líquido aromatizante com sua concentração aumenta e diminui.A taxa de transferência de calor de alimentos sólidos é lenta.A transferência de calor do bloco de latas grandes e a estanqueidade das latas é lenta.
(3) Forma de pote de esterilização e latas no pote de esterilização
A esterilização rotativa é mais eficaz do que a esterilização estática e o tempo é menor.A transferência de calor é relativamente lenta porque as latas no pote de esterilização se afastam da tubulação de entrada quando a temperatura no pote não atingiu o equilíbrio.
(4) A temperatura inicial da lata
Antes da esterilização, a temperatura inicial do alimento na lata deve ser aumentada, o que é importante para latas que não formam facilmente convecção e lenta transferência de calor.
