De acordo com o estudo, há muitos fatores que afetam o efeito de esterilização das latas, como o grau de contaminação do alimento antes da esterilização, os ingredientes dos alimentos, a transferência de calor e a temperatura inicial das latas.
1. O grau de contaminação dos alimentos antes da esterilização
Do processamento da matéria-prima à esterilização em conserva, os alimentos estarão sujeitos a diferentes graus de contaminação microbiana. Quanto maior a taxa de contaminação, maior o tempo necessário para a esterilização à mesma temperatura.
2. Ingredientes alimentares
(1) Os alimentos enlatados contêm açúcar, sal, proteínas, gorduras e outros alimentos que podem afetar a resistência ao calor dos microrganismos.
(2) Alimentos com alta acidez são geralmente esterilizados em temperaturas mais baixas e por menos tempo.
3. Transferência de calor
Na esterilização por aquecimento de produtos enlatados, os principais modos de transferência de calor são condução e convecção.
(1) O tipo e a forma dos recipientes de conserva
Latas finas de aço estanhado transferem calor mais rápido do que latas de vidro, e latas pequenas transferem calor mais rápido do que latas grandes. O mesmo volume de latas, latas planas transferem calor mais rápido do que latas curtas.
(2) Tipos de alimentos
A transferência de calor de alimentos líquidos é mais rápida, mas a taxa de transferência de calor de líquidos açucarados, salmouras ou aromatizantes aumenta e diminui com sua concentração. A taxa de transferência de calor de alimentos sólidos é lenta. A transferência de calor de latas grandes e a estanqueidade das latas são lentas.
(3) Forma de pote de esterilização e latas no pote de esterilização
A esterilização rotativa é mais eficaz do que a esterilização estática e o tempo é mais curto. A transferência de calor é relativamente lenta porque as latas no recipiente de esterilização se afastam da tubulação de entrada quando a temperatura no recipiente não atinge o equilíbrio.
(4) A temperatura inicial da lata
Antes da esterilização, a temperatura inicial do alimento na lata deve ser aumentada, o que é importante para latas que não formam convecção facilmente e transferem calor lentamente.
