Fatores que afetam a esterilização de alimentos enlatados

De acordo com o estudo, existem muitos fatores que afetam o efeito da esterilização de latas, como o grau de contaminação dos alimentos antes da esterilização, os ingredientes dos alimentos, a transferência de calor e a temperatura inicial das latas.

1. O grau de contaminação dos alimentos antes da esterilização

Desde o processamento da matéria-prima até a esterilização para enlatamento, os alimentos estarão sujeitos a diferentes graus de contaminação microbiana. Quanto maior a taxa de contaminação, maior será o tempo necessário para a esterilização na mesma temperatura.

2. Ingredientes alimentares

(1) Os alimentos enlatados contêm açúcar, sal, proteína, gordura e outros alimentos que podem afetar a resistência térmica dos microrganismos.

(2) Alimentos com alta acidez são geralmente esterilizados em temperaturas mais baixas e por um tempo mais curto.

3. Transferência de calor

Na esterilização por aquecimento de produtos enlatados, os principais modos de transferência de calor são a condução e a convecção.

(1) O tipo e formato dos recipientes de enlatamento

Latas de aço fino revestidas com estanho transferem calor mais rapidamente do que latas de vidro, e latas pequenas transferem calor mais rapidamente do que latas grandes. Para o mesmo volume de latas, latas achatadas transferem calor mais rapidamente do que latas curtas.

(2) Tipos de alimentos

A transferência de calor em alimentos líquidos é mais rápida, mas a taxa de transferência de calor em líquidos açucarados, salmouras ou aromatizantes aumenta ou diminui com a concentração. A transferência de calor em alimentos sólidos é lenta. A transferência de calor em latas grandes e bem vedadas também é lenta.

(3) Forma do recipiente de esterilização e latas no recipiente de esterilização

A esterilização rotativa é mais eficaz do que a esterilização estática, e o tempo de processo é menor. A transferência de calor é relativamente lenta porque as latas no recipiente de esterilização ficam afastadas da tubulação de entrada quando a temperatura no recipiente ainda não atingiu o equilíbrio.

(4) A temperatura inicial da lata

Antes da esterilização, a temperatura inicial do alimento na lata deve ser aumentada, o que é importante para latas que não formam convecção facilmente e têm transferência de calor lenta.